SAFRAN

30 Giugno 2025 - Marcello Fumagalli

Oltre all’oro nero nei paesi dell’Asia medio orientale si nascondono altre “fortune” il cui fascino è antico e leggendario per la loro importanza storica ed economica. Nei preziosi bracieri e turiboli dell’occidente per secoli sono stati bruciati “rare lacrime resinose” i cui fumi aromatici hanno avvolto cattedrali e templi. I grani di resina, conosciuti come incenso “Al Luban”, latinizzato in Olibano, furono un simbolo di tradizione, fede e connessione tra i popoli e ancora oggi sono presenti come elemento sacro delle nostre chiese e case evocando un legame universale che supera i confini del tempo. Il commercio di questo “oro aromatico”, durante il Medioevo, arricchì generazioni di mercanti e carovanieri, trasformando l’economia delle tribù pastorali della Penisola Arabica in una fiorente attività mercantile. La merce, tanto preziosa quanto i metalli nobili, fu scambiata con oro e spezie, consolidando il suo valore e rimanendo una testimonianza del potere del passato nell’influenzare il nostro presente e futuro.

Ma dopo l’oro nero e l’olibano un altro oro aspetta di essere scoperto... lo zafferano!

La preziosa “spezia” entrò a far parte degli scambi commerciali tra Medio Oriente e Occidente nel XIV secolo e il suo primo impiego, prima di essere usato come spezia per i “sani”, fu un componente medicinale e il Ricettario Fiorentino, già nella prima edizione del 1498, gli dedicò una “monografia” speciale nella quale si spiegava come definire la qualità dello “safran”. La droga doveva essere “sincera e fresca” dall’odore e colore vivo tendente al rosso giallo e non presentare parti diseguali segni dell’adulterazione con fiori gialli.

Oltre al suo utilizzo medicinale, lo zafferano si fece strada nelle cucine di tutto il mondo, trasformandosi in uno degli ingredienti più pregiati e desiderati. La sua capacità di donare colore, aroma e sapore alle pietanze lo rese un simbolo di raffinatezza culinaria impiegata in una moltitudine di piatti: dalle paste ai risotti, dai brodi ai dessert, fino alle bevande come il latte allo zafferano o il tè speziato, amato nei paesi del Medio Oriente. L’arte culinaria ha trovato modi ingegnosi per sfruttare il potenziale dello zafferano, abbinandolo ad altri ingredienti per creare contrasti e armonie sorprendenti soddisfacendo, nel contempo, il piacere per il palato. Lo zafferano è anche un dono visivo, poiché la sua tinta dorata trasforma ogni piatto in un'opera d'arte e il suo “charme” continua a conquistare confermando il suo status di “oro rosso” non solo per la sua storia, ma per il suo imprescindibile ruolo sulle nostre tavole.

Un’insegna raffazzonata dietro casa ha richiamato la mia attenzione … “Mastri spezieri” zafferano fresco! Mi sono fermato e ho visitato un campo pieno di bulbi di “crocus sativo”. Fra pochi mesi saranno fioriti e sarà possibile raccogliere la preziosa spezia.